高清水のこだわり 美味しい酒を造ることへの追求

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高清水の酒造り

高清水の人

酒造りは、人づくり。それぞれの蔵で、二杜氏が人を育て、技を、酒の個性を競い合う。

山内杜氏の伝統を大切にして、秋田流寒造りの技を守り続けています。

雪国、秋田。明治の末、農閑期の仕事を求めて農家の男たちが出稼ぎで酒造りをするようになりました。彼らは生きるために研鑽に研鑽を重ね、やがて高い技術を誇る山内杜氏として全国に知られるようになります。その人々に受け継がれる伝統の製法が秋田流寒造り。「秋田の酒造りの父」花岡正庸氏が昭和初期に普及させた、長期低温発酵法と呼ばれる製法です。モロミの最高温度を低く抑え、ゆっくりと発酵させることで「濃醇なめらかで馥郁(ふくいく)たる香気」をもつ秋田ならではの酒を生み出します。寒冷降雪の風土から生まれた製法があり、その独自の技法を今に伝える山内杜氏がいる。高清水は風土と先人の心に学び、秋田の伝統の酒造りを「本社蔵」「御所野蔵」の二つの蔵において守り続けています。


秋田山内杜氏の経験と、人の和。昔ながらのつくりを継承する蔵人たち。

 

少数精鋭、若い蔵人による酒造りの実践。最新技術と伝統を融合させる蔵人たち。

伝統の山内杜氏集団
伝統の山内杜氏集団

高清水創業の地に建つ、本社蔵。第四代杜氏皆川昇が伝統の秋田流寒造りの技を受継いだ酒造りに取り組んでいます。「誰にでも愛される酒を醸したい」と願う杜氏が目指すのは気さくで親しみやすい酒の旨さ。身も凍る秋田の冬、早朝からモト立を行い、わが子を慈しむようにもろみを育てます。ともに働く蔵人は全員が山内杜氏組合員。毎年11月の入蔵から翌年3月まで、そろって蔵に隣り合う「清和寮」で生活をともにします。人の和を心がけて、昔ながらのやり方を頑なに守り抜くのは秋田の人々に愛され続ける「地酒」という誇りがあるからです。ひとりひとりが自分に厳しく、しかし酒にはやさしく。蔵人が心身ともに一丸となって、呑む人の心に響く温もりのある酒を醸しています。本社蔵で生まれる酒は「高清水上撰」や「高清水精撰」等の本醸造酒や普通酒が中心です。
 
社員の若い蔵人たち
社員の若い蔵人たち

先進の機器を導入し、1998年に新設された「御所野蔵」。「ボス」の愛称を持つ加藤均杜氏が、少数精鋭で若い社員の蔵人と酒造りに励んでいます。酒造りは微生物の微妙な働きを見つめ、厳しい温度管理が求められる世界。ここでは最新技術で、徹底した蔵内の衛生・温度管理を行っています。その一方で蔵人たちは麹蓋を用いた麹造りなど基本となる伝統技術を学びます。酒造りの作業分担や職人制度の壁を越え、一人でいくつもの工程をこなします。目指すのは、最新の設備と伝統の技とが深く結ばれた、新しい時代の酒造り。モロミはもちろん、熟成を左右する貯蔵温度に細かくデータをチェック。醸造環境を高レベルに整備した、小さな仕込みの酒造りが御所野流です。「稲波」や「しみずの舞」などの特定名称酒が中心。次代の酒はここから生まれます。


杜氏は酒造りの最高責任者。酒造技術の専門家であるばかりではなく、酒をいたわる愛情と、人の和を大切にしながら蔵人を統率する能力、判断力、管理能力に秀でた人格者でなければなりません。現在ではコンピュータ技術により、精巧な管理が可能ですが酒の出来映えを左右するのは、杜氏の経験と勘であることに変わりありません。
 
山内杜氏の故郷は、秋田県横手市山内地区。人口5千人未満の山村ながら、多くの杜氏を輩出。東北の杜氏集団の中で屈指の技量を誇ります。酒造技術が全国的に発展した大正時代中期に「山内杜氏養成組合」を結成。いち早く時代に対応した人材の育成と技術向上に取り組みました。現在は「山内杜氏組合」に改称し、組合員215名、うち杜氏は36名(平成18年度)毎年8月に酒造講習会を開催。組合員の技術向上に励んでいます。